LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PROTEIN

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA
PROTEIN

Oleh:

Nama   : Rina Aprilia

NIM    : D1E012054

LABORATORIUM ILMU MAKANAN TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

2013

                   I.            PENDAHULUAN

1.1   Latar belakang

Bagian terpenting dari sel hidup adalah protein. Protein melalui reaksi hidrolisis dapat diuraikan menjadi asam – asam amino. Asam – asam amino adalah kunci dari struktur protein dan lebih dari 100 telah diisolasi, tetapi dalam molekul protein hanya ada 20 asam amino yang berbeda. Macam posisi molekul dan jarak kedudukan molekul asam – asam amino dalam protein, menentukan sifat – sifat protein tersebut dan selanjutnya menentukan fungsi protein dalam tubuh.

Adapun fungsi protein dalam tubuh secara umum yaitu untuk pertumbuhan, pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa tubuh yang esensial. Protein juga mampu membentuk antibody, sebagai transport nutrient dan regulasi keseimbangan air. Fungsi protein yang tidak kalah penting yakni sebagai katalik (memepercepat laju reaksi).

Fungsi protein sangat penting jika ditelusuri lebih lanjut, maka dalam praktikum kali ini akan dilakukan suau uji protein. Percobaan yang dipakai yakni penetapan kadar protein dengan menggunakan biuret dan mengisolasi kasein dari susu.

1.2 Tujuan

       1.2.1 Mahasiswa dapat mengidentifikasikan protein dengan reaksi biuret

       1.2.2 Mahasiswa dapat mengisolasi kasein dari air susu

1.3 Waktu dan Tempat

       Praktikum uji protein dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 12 April 2013 pukul 14.30 – 16.00 WIB di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

                                 II.  TINJAUAN PUSTAKA

            Bagian terpenting biokimia menyangkut studi menegnai struktur dan fungsi protein. Protein merupakan molekul makro yang mengandung nitrogen dengan bobot molekuler berkisar Antara 5.000 hingga 1.000.000 lebih. Protein merupakan suatu unsur seluler utama, meliputi kira – kira 50 5 berat kering dari sel. Fungsi protein berkisar dari katalik dalam enzim, hingga toksik dalam hal racun bakteri dan ular (Page, 1989)

            Molekul protein adalah sebuag polimer dari asam – asam amino yang digabungkan dnegan ikatan – ikatan peptide. Asam amino merupakan unit dasar dari struktur protein. Semua asam – asam amino mempunyai sekurang – kurangnya satu gugus amino (-NH₂) pada posisi alfa dari rabtai karbon dari suatu gugusan karboksil (-COOH) menurut Tilman, (1986).

            Asam – asam amino selalu mengandung sedikitnya satu gugus donor proton (asam) dan sedikitnya satu gugus aseptor proton (basa). Hal tersebut dikarenakan adanya zwiteron. Zwotteron disebabkan adanya baik gugus pemberian proton (asam) maupun gugus penenrima proton (basa). Dengan adanya suatu gugus bermuatan dapat mengakibatkan suatu perubahan pada struktur protein. Perubahan pH larutan protein dapat mengubah keadaan ionisasi dari gugus – gugus rantai amping yang terionisasi dari asam amino, yang mengakibatkan perubahan dramatic dan sering irreversible dalam struktur protein. Misalnya penambahan sembarang asam apada susu akan mengakibatkan pengendapan dari kasein protein susu (Page. 1989).

            Menurut Saleh (2004), susu segar mempunyai sifat amfoter artinya dapat bersifat asam maupun bersifat basa. Jika diberi kertas lakmus biru akan berubah warna merah, sedang jika diberi kertas lakmus merah akan berwarna biru. Potensial ion hydrogen pH susu segar aantara 6,5 – 6,7.

            Protein susu terdiri atas dua kelompok proteib utama yaitu kasein dan whey. Susu sapi mengandung protein yang terdiri atas 80 % kasein dan 20 % whey (Copriyadi, 2008). Didalam air susu juga terdapat glonulin dalam jumlah yang sedikit. Protein didalam air susu juga merupakan penentu kulaitas air susu sebagai bahan konsumsi (Saleh, 2004)

            Protein didalam tubu berguna sebgaia zat pembangun atau pertumbuhan karena protein merupakan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. Protein juga berfungsi sebagai pengatur dalam metabolism tubuh. Selain itu juga protein merupakan komponen pembentuk antibody untuk pertahanan daya tahan tubuh. Karena fungsi protein bagi tubuh sangat penting, maka perlu adanya uji secara kualitatif. Salah satunya dengan metode biuret. Dalam metode biuret disiapkan masing – masing larutan sampel 2 % dalam air diambil 1 ml sampel ditambahkan 1 ml NaOH 10 %, kemudian ditambahakn beberapa tetes larutan CuSO4 0.1 % dikotak. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu ( Andayani, 2011).

                                                  III.  MATERI DAN CARA KERJA

3.1 Materi

       3.1.1 Alat dan Bahan

          Alat yang digunakan pada praktikum uji protein dengan reaksi biuret Antara lain yaitu tabung reaksi, pipet, rak tabung reaksi. Sedangkan bahanyang digunakan yaitu larutan protein 3 ml, larutan NaOh 2,5 N sebanyak 1 ml dan larutan CuSO4 0,01 N.

          Bahan yang diperlukan dalam percobaan isolasi kasein dari air susu adalah susu sebanyak 100 ml, asam asetat glasial, etanol 95 %, campuran etanol : eter = 1 : 1. Untuk alat yang dibutuhakan meliputi beccer glass, penangas air, corong buncher dan gelas arloji.

3.2 Cara Kerja

       3.2.1 Uji Protein dengan Biuret

            Sebanyak 3 ml larutan protein ditambah 1 ml NaOH 2,5 N

            Diaduk

            Ditambah CuSO4 0,01 N hingga terbentu warna violet

       3.2.2 Isolasi kasein dari Air Susu

            Susu 100 ml dipanaskan pada sushu 40^o C.

            Kemudian ditambahan 20 ml asam asetat glasial sambil diaduk

            Diperas dengan kain muslin

            Endapan kasein disuspensikan 50 ml etanol 95 %

            Diulangi lagi dengan menggunakan 50 ml larutan etanol : eter = 1 :1

            Dicuci dengan eter sebanyak 50 ml

            Endapan dipindahkan diatas gelas arloji.

                                          IV.  HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

       4.1.1 Uji Protein dengan Reaksi Biuret

Banyak tetes CuSo4	Ayam		Itik
	1 : 15	1 :25	1 : 15	1 : 25
1	√	√	√	√
2	√	√	√√	√
3	√	√√	√√√	√√
4	√√	√√√

Keterangan :

√     tidak ada

√√   sedikit warna

√√√     warna jelas

4.1.2 isolasi Kasein dari Susu

No	Perlakuan	Perubahan yang Terjadi
1.	Susu dipanaskan 40o C	Warna putih, bau segar susu sapi
2.	Diberi asam asetat	Warna cream, bau asam, terjadi penggumpalan
3.	Dicuci alcohol 25 ml	Gumpalan terurai, warna lebih putih
4.	Diberi etanol : eter = 1 :1	Gumpalan lebih terurai, keras warna putih
5.	Diberi eter 25 ml	Terurai lebih kecil dank eras butirannya, warna semakin putih
6.	Diangin - anginkan	Kering, warna agak kuning

4.2 Pembahasan

            Langkah praktikum protein dengan uji biuret hal pertama yang dilakukan yakni empat buah tabung reaksi berisi larutan protein putih telur ayam dan itik. Masing – masing mempunyai perbandingan larutan 1 : 15 dan 1 : 25. Setelah itu ditambahakan 1 ml larutan NaOH 2,5 N pada masing – masing larutan. Langkah terakhir yakni menambahkan beberapa tetes larutan CuSO₄ 0,01 N sampai terbentuk warna ungu atau violet pada masing – masing larutan tersebut. Langkah praktikum ini telah sesuai dengan pendapat Andayani (2011), bahwa dalam reaksi biuret suatu sampel ditambahkan larutan NaOH, kemudian CuSO₄ beberapa tetes hingga timbul warna ungu.

            Perbandingan 1 : 15 dan 1  : 25 dimaksudkan bahwa pengenceran pada putih telur sebanyak 1 ml, sedangkan aquadesnya 15 ml dan 25 ml. sedangkan penambahan NaOH pada protein telur agar bersifat basa. Menurut Slamet (2011), bahwa jika protein didihkan dengan asam kuat atau basa kuat yang pekat, molekulnya akan terhidrolisis menjadi molekul asam amino. Oleh sebab itu kemungkinan penambahan NaOH agar protein terurai menjadi asam amino. Sedangkan penambahan CuSO4 berfungsi sebagai uji positif terhadap ikatan peptide, jika terbentuk warna ungu berarti sampel tersebut mengandung protein (Slamet, 2011).

            Hasil percobaan menunjukkan bahwa protein telur ayam baru menunjukkan perubahan warna violet pada tetesan keempat CuSO₄. Sedangkan pada protein telur itik dengan penambahan tiga tetes saja warna violet usdah tampak. Hal tersebut mengindikasikan bahwa kandungan protein pada telur itik lebih tinggi daripada protein telur ayam. Secara umum telur mengandung kuning telur kira 0 kira 30 %, putih telur atau albumin 60 %, kerabang 10 %. Albumin mengandung 88 % air, 11 % protein, dan 1 % karbohidrat, sedangkan kuning telur yang bertindak sebagai cadangan makanan mengandung 48 % air, 17 % protein, 33 % lemak, 1 % karbohidrat dan abu (Tillman, 1986).

            Menurut Rahmawati (2006), sruktur telur itik dianggap sama dengan telur ayam, tetapi kuning telur itik 7 % lebih banyak dan putih telur itik 5 % lebih sedikit dari telur ayam. Komposisi kimia putih telur itik yaitu air 87, 9 %, protein 11, 5 %, lemak 0,03 %, karbohidrat 0,9 %. Sedangkan pada ayam mengandung air 86, 8 %, protein 12,4 %, lemak 0,08 % dan karbohidrat 1,0 %.

            Praktikum isolasi kasein dari air susu pertama yang dilakukan yakni memanaskan susu pada sushu 40 ^o C. Susu berwarna putih dan baunya masih segar. Setelah itu susu ditambahkan 20 ml asam asetat glasial maka kasein dan whey akan terpisah. Teknik tersebut sesuai dengan pendapat Copriyadi (2008), bahwa kasein dapat dipisahkan dari whey dengan cara pengendpan pada pH 4,6 dan pemanasan pada suhu 40 ^o C.

            Menurut Copriyadi (2008), susu sapi nengandung protein yang terdiri atas 80 % kasein dan 20 % whey. Kasein adalah protein terbanyak yang terdapat dalam air susu yaitu menyusun 78 % dari nitrogen air susu (Tillman, 1986). Teknik pemisahan selanjutnya yakni gumpalan kasein dicuci dengan alcohol 25 ml, fungsi alkohol ini sebagai pelarut lemak yang ada pada susu tersebut. Warna lebih putih dan gumpalan terurai setelah dicuci dengan alcohol tersebut. Agar bahan – bahan organic juga ikut terlarut maka gumpalan tadi diberi etanol : eter = 1 : 1 sehingga warnanya semakin putih, begitu pula gumpalannya keras dan terurai kecil – kecil. Kemudian ditambahakn lagi sebanyak 25 ml eter agar sisa – sisa bahan organic terangkat. Setelah itu di angin – anginkan agar bau eter hilang.

                           V.  PENUTUP

5.1 Kesimpulan

5.1.1 Larutan protein putih telur itik dan ayam setelah diuji biuret menunjukkan hasil positif mengandung protein dengan terbentuknya warna violet setelah ditetesi dengan larutan CuSO₄.

5.1.2 Isolasi kasein dari air susu memalui beberapa tahapan untuk mendapatkan protein murni. Pertama yakni susu dipanaskan pada suhu 40 ^O C, kemudian diberi larutan asam asetat glasial. Setelah itu dicuci dengan alcohol 25 ml, etanol : eter = 1:1 dan eter, tahap terakhir baru diangin – anginkan atau bias juga di oven.

5.2 Saran

5.2.1 Perlu ketelitian saat menambahkan CuSO₄ kedalam tabung reaksi yang berisi larutan protein agar larutan CuSO₄ benar – benar menetas dan bercampur pada larutan protein dan tidak menempel pada dinding tabung reaksi.

DAFTAR PUSTAKA

Andayani, Regina.2011. “Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar dan Lemari Pendingin terhadap Kandungan Protein pada Dadih Kerbau dengan Metode Kjeldahl”.Scientia Vol.1No.1.

Copriyadi, Jimmi.2008.”IsolasinKarakterisasi dan Pengaruh Kadar Laktoalbumin Susu Sapi Fries Holdstein dengan Metode Lowry”.Jurnal Natur Indonesia 13 (2).

Page, David S.1989.Prinsip – prinsip Biokimia.Jakarta : Erlangga.

Rahmawati, Ana.2006.”Daya dan kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal pada Umur Telur dan Taraf Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda”, Skripsi, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Saleh, Eniza.2004.”Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak”.Digized by USU digital Library.

Slamet.2011.Modul Kimia.Surakarta :Hayati Tumbuh Subur.

Tillman, Allen D.1986.Ilmu Makanan TErnak Dasar.Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

terimakasih sudah berkunjung, berikan komentarmu 

semoga bermanfat ^_^