1. Pengertian
dan komposisi telur
Telur adalah sel telur
(ovum) yang tumbuh dari sel induk di dalam indung telur. Telur merupakan bahan pangan yang mengandung
protein cukup tinggi dengan susunan asam amino lengkap. Selain itu, telur juga
mengandung lemak tak jenuh, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh dan
sangat mudah dicerna. Telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan
manusia seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral. Komposisi kimia telur
ayam terdiri dari air sekitar 73.6%, protein 12.8%, lemak 11.8%, karbohidrat
1.0% dan komponen lainnya 0.8%. Telur juga mengandung 10 macam asam amino
esensial dari 18 macam asam amino esensial yang ada (Kusnadi, 2007 ).
·
Komponen
– komponen telur menurut Romanoff dan Romanoff (1963)
a. kerabang telur : 11 %
b. putih telur (
albumen ) : 57 %
c. kuning telur (yolk) : 32 %
a.
Kerabang telur
Kerabang merupakan bagian telur paling
keras dan kaku. Fungsi utamanya ialah sebagai pelindung isi telur dari
kontaminasi oleh mikroba (Hintono, 1984). Kerabang mempunyai pori – pori
yang berfungsi sebagai pertukaran gas. Pori-pori tersebut sangat sempit,
berukuran 0.01-0.07 mm dan tersebar diseluruh permukaan kerabang telur. Pada
bagian yang tumpul jumlah pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan
dengan bagian lain. Oleh karena itu terjadi kantong udara di daerah ini (
santoso, 1982).
Telur yang masih baru, pori-porinya
masih dilapisi dengan lapisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan
sedikit lemak. Fungsi kutikula ini mencegah penetrasi mikroba melalui
kerabang telur, mengurangi evaporasi air yang terlalu cepat dan mencegah
masuknya cairan polar melalui kerabang telur sehingga hanya udara dan air saja
yang dapat masuk melalui sistem difusi (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Kerabang sebagian besar terdiri dari
kalsium kurang lebih 98% karbonat dan jumlah kecil phosphat dan magnesium.
Rasio magnesium dengan kapur akan meningkat secara logaritmik kearah
bagian luar dari kerabang telur (Arka dan Hartawan, 1977).
Tebal kerabang selain dipengaruhi oleh
factor genetic, juga dipengaruhi oleh yakni perubahan musim, temperatur,
makanan, umur dan kesehatan ayam. Bila makanan kekurangan mineral Ca, P, dan
vitamin D maka kerabang yang dihasilkan akan kurang baik. Kerabang telur yang
kurang baik adalah yang tidak rata, berbintik-bintik sering pecah, tipis,
lembek dan kotor (Heuser et al,1952). Menurut Romanoff dan Romanoff
(1963) warna kerabang telur sebagian besar tergantung dari produksi pigmen dari
bangsa ayam. Warna tidak berhubungan dengan nilai gizi telur dan tidak
dipengaruhi oleh ransum yang dimakan induk ayam.
b.
Putih telur (albumen)
Putih
telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun dari lapisan encer luar (23,2%),
lapisan kental luar (57,3%), lapisan encer dalam (16,8%), dan lapisan kental
dalam atau khalazaferous (2,7%) (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Zayas
(1997) dalam puspitasari, (2006) komponen terbesar dalam putih telur mengandung
protein dan air.
Khalaza
sebagai
lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di
tengah. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7,6. Putih telur
bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah
per-tumbuhan bakteri. Sifat ini disebabkan ka-rena putih telur mempuyai pH
yang tinggi, adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang
mengikat biotin. Aktivitas enzim pro-teoliotik menyebabkan rusaknya
struktur serat dari ovomucin dan ber-kurangnya elastisitas putih telur
sehingga putih telur menjadi rusak (Mulza, 2013).
c. Kuning telur ( yolk )
Bagian terdalam dari
kuning telur terdiri atas : (1) membran vitellin, (2) saluran latebra, (3)
lapisan telur gelap, (4) lapisan telur terang (Belitz dan Grosch, 1999). Kuning
telur diselubungi oleh membran vitellin yang permeabel ter-hadap air dan
berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), komposisi kuning telur mengandung
kuning telur 100% padatan yang terdiri dari lipoprotein dan protein.
2.
Komposisi
protein telur
a. beberapa jenis
protein spesifik pada telur
·
Conalbumin (13%); mengikat Fe, Cu, Zn
·
Ovomucin (3.5%); mengikat riboflavin
·
Lisosim (3.4%); melisiskan dinding sel bakteri
·
Avidin (0.05%); mengikat biotin
b.
Asam Amino pada Telur
(a). Leucine 1.088
g
(b).Lysine 0.914 g
(c ).Aspartic acid 1.300
g
(d).Glutamic
acid 1.676 g
(e).Serine
0.973 g
c. Lemak pada Telur
(a). Asam
lemak jenuh total 3.099 g
(b). MUFA total 3.810 g
(c ). PUFA total 1.364 g
(d).
Cholesterol 423 mg
DAFTAR PUSTAKA
Arka dan Hartawan. 1977. Mutu telur ayam kampung di Pasar Kota
Denpasar. Prosiding Seminar Pertama Ilmu dan Industri Perunggasan. Cisarua,
Bogor.
Heuser. G. F., Hall, G.O and Bruckner,
T. 1992. Poultry Management. 3th Ed.
R.W. Grebory J.B. Lippicont.
Hintono,
A. 1984. Prinsip Pengawetan Telur.
Buletin Poultry Indonesia No 2 : 15- 16.
Kusnadi. 2007. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama
Penyimpanan, Skripsi,
Departemen Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam: Institut
Pertanian Bogor.
Muchtadi, D. 1992.” Fisiologi Pasca
Panen Sayuran dan Buah-buahan”. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Tinggi
Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Mulza, Dela Prawita.2013.”Uji Kualitas Telur Ayam Ras Terhada Lamanya
Penyimpanan Berdasarkan Sifat Listrik”, Pillar Of Physics, Vol. 1. April
2013, 111-120.
Puspitasari, Ratna. 2006.”Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur
Ayam Ras Dengan Waktu Desugarisasi Berbeda”, Skripsi,
Program Studi Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
Romanoff,
A.L & A. Romanoff. 1963.The Avian Egg.
John Wiley and Sons, New York.
Santoso, P.B.W. 1982. Mutu telur ayam ras
segar pada berbagai tingkat pemasaran di Daerah Kotamadiya Bogor, Skripsi, Sarjana Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill.
1995. Egg Science and Technology. 4th Ed.
Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc., New York.
