Komposisi dan Karakteristik Telur

1.  Pengertian dan komposisi telur

Telur adalah sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk di dalam indung telur.  Telur merupakan bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan susunan asam amino lengkap. Selain itu, telur juga mengandung lemak tak jenuh, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Telur mengandung hampir semua zat makanan yang diperlukan manusia seperti lemak, protein, vitamin, dan mineral. Komposisi kimia telur ayam terdiri dari air sekitar 73.6%, protein 12.8%, lemak 11.8%, karbohidrat 1.0% dan komponen lainnya 0.8%. Telur juga mengandung 10 macam asam amino esensial dari 18 macam asam amino esensial yang ada (Kusnadi, 2007 ).

·      Komponen – komponen telur menurut Romanoff dan Romanoff (1963)

a. kerabang telur              : 11 %

b. putih telur ( albumen ) : 57 %

c. kuning telur (yolk)         : 32 %

a. Kerabang telur

Kerabang merupakan bagian telur paling keras dan kaku. Fungsi utamanya ialah sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi oleh mikroba (Hintono, 1984). Kerabang mempunyai pori – pori yang berfungsi sebagai pertukaran gas. Pori-pori tersebut sangat sempit, berukuran 0.01-0.07 mm dan tersebar diseluruh permukaan kerabang telur. Pada bagian yang tumpul jumlah pori-pori persatuan luas lebih besar dibandingkan dengan bagian lain. Oleh karena itu terjadi kantong udara di daerah ini ( santoso, 1982).

Telur yang masih baru, pori-porinya masih dilapisi dengan lapisan tipis kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula ini mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur, mengurangi evaporasi air yang terlalu cepat dan mencegah masuknya cairan polar melalui kerabang telur sehingga hanya udara dan air saja yang dapat masuk melalui sistem difusi (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Kerabang sebagian besar terdiri dari kalsium kurang lebih 98% karbonat dan jumlah kecil phosphat dan magnesium. Rasio magnesium dengan kapur akan meningkat secara logaritmik kearah bagian luar dari kerabang telur (Arka dan Hartawan, 1977).

Tebal kerabang selain dipengaruhi oleh factor genetic, juga dipengaruhi oleh yakni perubahan musim, temperatur, makanan, umur dan kesehatan ayam. Bila makanan kekurangan mineral Ca, P, dan vitamin D maka kerabang yang dihasilkan akan kurang baik. Kerabang telur yang kurang baik adalah yang tidak rata, berbintik-bintik sering pecah, tipis, lembek dan kotor (Heuser et al,1952). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) warna kerabang telur sebagian besar tergantung dari produksi pigmen dari bangsa ayam. Warna tidak berhubungan dengan nilai gizi telur dan tidak dipengaruhi oleh ransum yang dimakan induk ayam.

b. Putih telur (albumen)

Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun dari lapisan encer luar (23,2%), lapisan kental luar (57,3%), lapisan encer dalam (16,8%), dan lapisan kental dalam atau khalazaferous (2,7%) (Stadelman dan Cotterill, 1995). Menurut Zayas (1997) dalam puspitasari, (2006) komponen terbesar dalam putih telur mengandung protein dan air.

Khalaza sebagai lapisan berphilin akan mempertahakan kuning telur agar tetap berada di tengah. Putih telur bersifat alkalis dengan pH sekitar 7,6. Putih telur bersifat antibakteri yaitu suatu sifat yang dapat membunuh atau mencegah per-tumbuhan bakteri. Sifat ini disebabkan ka-rena putih telur mempuyai pH yang tinggi, adanya enzim lisozim dan senyawa avidin yang mengikat biotin. Aktivitas enzim pro-teoliotik menyebabkan rusaknya struktur serat dari ovomucin dan ber-kurangnya elastisitas putih telur sehingga putih telur menjadi rusak (Mulza, 2013).

c. Kuning telur ( yolk )

       Bagian terdalam dari kuning telur terdiri atas : (1) membran vitellin, (2) saluran latebra, (3) lapisan telur gelap, (4) lapisan telur terang (Belitz dan Grosch, 1999). Kuning telur diselubungi oleh membran vitellin yang permeabel ter-hadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), komposisi kuning telur mengandung kuning telur 100% padatan yang terdiri dari lipoprotein dan protein.

2.   Komposisi protein telur

a. beberapa jenis protein spesifik pada telur

·      Conalbumin (13%); mengikat Fe, Cu, Zn

·      Ovomucin (3.5%); mengikat riboflavin

·      Lisosim (3.4%); melisiskan dinding sel bakteri

·      Avidin (0.05%); mengikat biotin

b. Asam Amino pada Telur

(a). Leucine                            1.088 g

(b).Lysine                                0.914 g

(c ).Aspartic acid                   1.300 g

(d).Glutamic acid                  1.676 g

(e).Serine                                0.973 g

c. Lemak pada Telur

            (a). Asam lemak jenuh total             3.099 g

(b). MUFA total                       3.810 g

(c ). PUFA total                       1.364 g

(d). Cholesterol                       423 mg

DAFTAR PUSTAKA

Arka dan Hartawan. 1977. Mutu telur ayam kampung di Pasar Kota Denpasar. Prosiding Seminar Pertama Ilmu dan Industri Perunggasan. Cisarua, Bogor.

Heuser. G. F., Hall, G.O and Bruckner, T. 1992. Poultry Management. 3th Ed. R.W. Grebory J.B. Lippicont.

Hintono, A. 1984. Prinsip Pengawetan Telur. Buletin Poultry Indonesia No 2 : 15- 16.

Kusnadi. 2007. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan, Skripsi, Departemen Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam: Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, D. 1992.” Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan”. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Mulza, Dela Prawita.2013.”Uji Kualitas Telur Ayam Ras Terhada Lamanya Penyimpanan Berdasarkan Sifat Listrik”, Pillar Of Physics, Vol. 1. April 2013, 111-120.

Puspitasari, Ratna. 2006.”Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Putih Telur Ayam Ras Dengan Waktu Desugarisasi Berbeda”, Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Romanoff, A.L & A. Romanoff. 1963.The Avian Egg. John Wiley and Sons, New York.

Santoso, P.B.W. 1982. Mutu telur ayam ras segar pada berbagai tingkat pemasaran di Daerah Kotamadiya Bogor, Skripsi, Sarjana Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Stadelman, W. J. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4^th Ed. Food Products Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc., New York.